Projekt zur Kita-Verpflegung: Weniger Salz, Zucker, und Fett

Albstadt/Sigmaringen. Wie können Standardrezepturen so verändert werden, dass zwar weniger Salz, Zucker und Fett eingesetzt werden, zugleich aber der Geschmack nicht leidet? Mit welchen Maßnahmen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung hierbei unterstützt werden können, darum geht es im Projekt „Start Low“, das die Hochschule Albstadt-Sigmaringen gemeinsam mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und dem Unternehmen Pro Care Management umsetzt. Es wird im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft durchgeführt und läuft seit dem vergangenen Herbst für insgesamt drei Jahre.

„Wir wollen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung in der Lebenswelt Kita aktiv dabei unterstützen, Salz und Zucker in ihren Gerichten zu reduzieren und den Einsatz von Fett in den Mahlzeiten zu optimieren“, erklärt Prof. Dr. Astrid Klingshirn, die das Projekt seitens der Hochschule zusammen mit Prof. Dr. Andrea Maier-Nöth betreut. Konkret sollen Standardgerichte in Bezug auf ihre Nährwerte optimiert sowie Maßnahmen entwickelt werden, die zur Akzeptanz der gesünderen Speisen beitragen. „Wir überarbeiten bestehende Rezepte und erarbeiten Leitlinien für eine optimierte Rezeptentwicklung für Essensanbieter.“ Außerdem wird Schulungsmaterial erstellt, mit denen die Akteure in der Gemeinschaftsverpflegung, aber auch Eltern und Multiplikatoren die verschiedenen Aspekte eines gesundheitsbewussten Ernährungsverhaltens umsetzen können.

Bereits heute gebe es seitens der Lebensmittelindustrie zahlreiche Bestrebungen, den Salz-, Zucker- und Fettgehalt in den Produkten zu reduzieren sowie die Fettqualität zu verbessern, sagt Andrea Maier-Nöth. „Doch auch die Essensanbieter haben vieles selbst in der Hand.“  Sie könnten beispielsweise bereits im Einkauf auf die bewusste Auswahl von vorgefertigten Produkten achten oder während der Zubereitung schrittweise Salz und Zucker reduzieren sowie Fett optimal einsetzen.

Um herausfinden, wie salz-, zucker- oder fettreduzierte Speisen bei den Kleinsten ankommen, werden Verbrauchertests und Kinderinterviews durchgeführt, bevor die Forscher in einer umfassenden Analysephase der Frage nachgehen, wie sensorische Stimulationen und sogenannte Nudging-Maßnahmen dazu beitragen können, die Akzeptanz zu erhöhen.

„Aus den gesammelten Ergebnissen werden Schulungsmaterialien für Mitarbeitende in der Kitaverpflegung und Materialien zur Elternkommunikation erstellt“, sagt Andrea Maier-Nöth. Zuletzt wird geprüft, wie sich das Ganze auf andere Lebenswelten mit Gemeinschaftsverpflegung übertragen lässt. Die entwickelten Unterstützungsmaßnahmen werden dann entsprechend angepasst.