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Weniger Zucker, gleicher Geschmack
Schon länger zeigen Studien, dass der Zuckerkonsum in Deutschland über alle Altersgruppen hinweg zu hoch ist. Insbesondere bei Jüngeren liegt der Wert deutlich über der von der Weltgesundheitsorganisation ausgesprochenen Empfehlung von unter zehn Prozent der Gesamtenergiezufuhr. Das entspricht bei einem durchschnittlichen Bedarf von 2.000 Kilokalorien pro Tag etwa 50 Gramm Zucker.
Angesichts des steigenden Konsums von Fertigprodukten und der Zunahme des Außer-Haus-Verzehrs liegt die Verantwortung der Lebensmittelindustrie hier auf der Hand. Trotzdem gilt es im Sinne einer umfassenden und ganzheitlichen Reduktionsstrategie auch, bestehende Rezepturen im Privathaushalt einer Prüfung zu unterziehen und diese gegebenenfalls anzupassen.
Genau das haben M.Sc. Cornelia Silcher und Prof. Dr. Astrid Klingshirn von der Fakultät Life Sciences für klassische Rezepturen feiner Backwaren unternommen. Diese traditionellen Gebäcke enthalten oft viel Zucker und bieten daher Potenzial zur Reduktion. Die Leitfrage der Untersuchung hierbei war: In welchem Maße lässt sich der Zuckeranteil reduzieren, ohne dass es zu ausgeprägten Veränderungen der Qualitätsparameter kommt?
Anhand der Produkte Sandkuchen, Weichwaffeln und Shortbread wurde dann der Einfluss einer 30-prozentigen Zuckerreduktion auf physikalische und sensorische Leitparameter untersucht. Das Ergebnis: Bei keinem Produkt zeigt sich sensorisch eine Differenzierbarkeit. Das bedeutet für den Verbraucher, dass bei Standardrezepten einfach die Zuckermenge um 30 Prozent reduziert werden kann.
Die gesamte Studie ist veröffentlicht und einsehbar unter: