Wissenschaftspreis der Fachzeitschrift Hauswirtschaft 2023

Wir freuen uns, dass unsere Veröffentlichung zur Fettoptimierung in feinen Backwaren in der Kategorie Originalarbeiten (full paper – double peer review) mit einem der Wissenschaftspreise der Fachzeitschrift Hauswirtschaft und Wissenschaft für die eingereichten Arbeiten des 71. Jahrgangs (2023) prämiert wurde.

Was hat das Team rund um Prof. Dr. Klingshirn an der Fakultät Life Sciences gezeigt? „Weniger ist mehr!“ Feine Backwaren werden als Zwischenmahlzeit und als Dessert regelmäßig konsumiert –  insbesondere auch in der Kita- und Schulverpflegung – weisen jedoch meist einen hohen Zucker- und Fettgehalt sowie ein ungünstiges Fettsäuremuster auf. Im Rahmen des vom BMEL geförderten Projektes „start low“ wurden anhand eines Sandkuchens Optionen zur Optimierung der Fettqualität durch (Teil-)substitution durch Fette mit günstigerem Fettsäuremuster zum Referenzbackfett Butter sowie mit vollwertigen Lebensmitteln ermittelt. Eine (Teil-)substitution mit Rapsöl und Apfelmark reduziert den Anteil gesättigter Fettsäuren um ca. 80 % auf ca. 3 g/100 g, mit Magerquark um ca. 70 % auf 5 g/100 g, bei technologisch und sensorischer Machbarkeit. Nährwertoptimierte Rezepturalternativen sind sowohl in der Außer-Haus-Verpflegung als auch im privaten Haushalt machbar – jetzt muss nur noch der Wissenstransfer an alle Beteiligten erfolgen – wir bleiben dran!

Vielen Dank an die Co-Autorinnen Kara Heidtmann, Jo-Ann Fromm und Sind Linke-Pawlicki!

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